芥菜俗稱辣疙瘩、芥菜疙瘩，十字花科，蕓苔屬一年生草本植物，芥菜品種繁多，營養豐富，宜腌制加工成酸菜、腌菜、泡菜和干菜。考慮到儲藏時間和溫度是降低產品質量和營養價值的主要影響因素。芥菜腌制過程中會發生褐變、質地、風味變差、微生物大量繁殖，尤其是大腸菌群、霉菌和酵母菌以及菌落總數超標會對腌制芥菜的品質和食用安全性造成不利影響。因此，對不同儲藏條件下的腌制芥菜進行品質分析，具有重要的理論意義和實用價值。

1、全質構TPA分析測定

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/36R柱形探頭

將腌制芥菜切成大小均一的樣品進行測試。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：10g

目標模式：形變  50%

兩次下壓間隔時間：3s

測定結果：可以測定腌制芥菜的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標

2、穿刺測定

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/2柱形探頭

將腌制芥菜置于2mm柱形探頭下進行測試。測試條件設置如下

測試模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發力：8g

目標模式：距離 5mm

測定結果：可以測定腌制芥菜的穿刺強度